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日料店升级潮:体验细微处的精致感

发表时间:2018-04-11 11:45作者:梁旭华 
文/图 羊城晚报记者 梁旭华 一开春,一大波新餐厅就如雨后春笋般冒出。继麻辣火锅热、潮汕小吃潮之后,接力的是强劲的“东瀛风”。与之前走小家碧玉式的居酒屋不同,这一阵子新开张的日式餐厅玩的可是“高精尖”路线,保证让一众对日料有要求的老饕吃得满意而归。 于细微处显精致 “川山料亭”是一家称得上奢侈的餐厅。所有餐具都是特别定制之外,合共两层的餐厅只有寥寥26个餐位,但老板还嫌位置太多:“我觉得6个餐位就够了,毕竟Omakase(师傅发板)的精髓,在于和师傅沟通,看着师傅把一道道菜即场烹饪给你吃。” 没错,这家开在汉溪万达广场里的日料餐厅,走的是“无餐单”路线,由主厨根据当令食材,决定当日的菜品及价格。为了让你能最大限度地享受到师傅的手作美味而不被打扰,这里采取的是全预订制,不接受一时兴起走进来的街客。 五年土地培育 只为米够“肥美” 在国内,要知道一家日料餐厅的水准如何,只要点最基本的菜式便知晓,譬如寿司。这里的寿司米来自东北的黑土地。为了确保种植出来的米油光水滑够饱满,黑土地要先经过5年的土地培育,令到泥土肥力充足。在种植期间,农夫也不能用农药和肥料,全靠螃蜞和鸭子捉虫,可说是名副其实的“鸭稻米”了。 师傅在洗米时也颇有讲究,用过滤的软水一浸透就要立即捞起,然后略略搓洗,重复此过程五次,最后才用山泉水浸泡后沥干下锅蒸煮。饭熟之后,师傅要手打扇子来冷却米饭,据说这样才能确保米饭光泽不失。在“打饭”环节中,师傅会用专门的榉木勺竖着切饭,好将米饭打散,却不会使饭粒被压扁而失去口感。 求鲜美 鱼肉也“熟成” 和这上好米饭搭档的鱼鲜,不仅全是日本进口,还经过了专门的“熟成”。  赤贝寿司 对此,老板的解释是:这样做可以使鱼肉的肌肉蛋白被酶分解,使肌肉组织变得柔软而有弹性。同时,蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或几个氨基酸组成的多肽,让鱼肉更鲜香。鱼肉“熟成”,也是近年来日本高档餐厅所流行的做法。 师傅将鱼放入冰箱中,盖上“给水纸”来保持湿度,以0℃到2℃来保存。而“熟成”的时间则根据鱼鲜的大小,从8小时到36小时不等。 除了鱼和寿司之外,这里连前菜用的渍干瓢都由日本进口,师傅先用泉水浸上一晚,再用清酒、味淋等煮熟。对于出品,师傅可谓费尽心思。 “熟成”牛排 肉香浓 上等牛五花 经过太古汇“乾杯”烧肉餐厅的人,视线第一时间会被门口的冷藏牛肉柜所吸引:里面摆满了大块大块的绯红牛肉,缠绕着细密脂肪,在阵阵烤肉香气的衬托下,勾得路人忍不住要猛吞口水。 40天湿式熟成谷饲牛 “乾杯”是一家以澳洲牛肉为主打的日式烤肉主题餐厅,所用的澳洲牛肉分为150天谷饲牛与谷饲450天和牛两种,共计有现切和牛肩胛肉、上等牛五花肉在内等11个部位可选。 对于进口牛肉来说,要保持其品质,必须让它从运输到保存都处于冷藏状态之下。因为肉品一旦经过冷冻,肌肉的细胞膜会因为膨胀而遭到破坏,再次解冻时,牛肉的美味成分就会流失。对此,店家的做法是在运输时,以稍高于牛肉冰点的0℃到2℃来保存牛肉,以维持其细胞膜完整,保证肉品的鲜味。 到店后,师傅就会对牛肉进行“湿式熟成”,将牛肉抽真空包装后,放入0℃到1℃的冷藏柜中,按照一定的湿度进行40天左右的熟成,让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解,将其转化为良性的氨基酸,以增添肉味,也可使牛肉的口感更为柔软。 必试之选:牛舌和肩胛肉 这里人气第一位的是“经典盐葱牛舌”。它选用的是巴拉圭牛舌,质地柔软,有厚切和薄切两种。本地食客一般倾向于选择厚切,一片将近有1厘米厚,由于所用部位靠近舌根部,所以肉质软滑多汁,搭配上特制的盐葱酱,在烤炉上烤至7分熟,再挤上少许柠檬汁便可以入口。 这里独家的牛肉部位是“现切和牛肩胛肉”,每天限量供应,它属于牛肩靠近牛颈的部位,油香充足,柔软之余还略带嚼劲。这道菜吃起来还颇有仪式感,食客下单后,师傅会将一大块的和牛肩胛肉推到桌边,然后根据你的偏好和人数,切出属于你的牛排。此时,会有侍应来帮忙烧烤,牛排烤好后会放上3分钟,待牛排内部均匀受热后,才会分割小块奉予食客。 剑走偏锋的会席料理 “能聚”日本料理给人的感觉,就像古龙笔下的叶孤城,“天外飞仙”一剑西来,叫人惊艳于猝不及防之下。这家开在珠控国际中心内的日本料理店,只有70个餐位。它由有30多年日料经验的辉哥坐镇,做的是会席式料理。 能聚寿司杯 辉哥选料极为精细,光是用来做寿司饭的樱姬米,进货价已经达到了15元/斤。像东京缟身鱼、日本版熊本蚝等进口海鲜更是这里的驻场“常客”。 食材搭配显心思 除了矜贵食材之外,餐厅最特别的地方就是菜式搭配了。即使是看着与别家餐厅名字相若的同一道菜,在大厨的手上也会有别出心裁地演绎。 譬如“清爽生蚝杯”,它属于会席料理中的“醋物”,传统做法是以酸汁和辣萝卜蓉搭配着吃。这里则选用口感较为清爽的日本版熊本蚝,配合柠檬醋底,再加入海发菜、青瓜片垫底,点缀上日料极少选用的春日莼菜,于清脆之余,增添了两分柔腻。盛载食器则将传统的小皿变为鸡尾酒杯,可以让你将内里食材一口吃下,甚为过瘾。 缟鯓鱼薄切 记者偏爱的是“缟鯓鱼薄切”,师傅的灵感来自于意大利生牛肉片,选用三斤以上的东京缟鯓鱼,薄切成几可透光的一片,配上黑松露酱同吃。 值得一说的是樱姬米,嚼起来口感饱满。原来樱姬米一到餐厅,师傅就将其分成小包抽真空分装,以免水分流失。在搓洗前,还得先用过滤水冲上15-20分钟,煮熟了再焖四十多分钟,这样才能确保米饭粒粒完整而米香十足。 这些隐藏在菜式里的小心思,就像一个个彩蛋,叫懂得欣赏的人在吃的时候会不自觉地微笑,仿佛与厨师有了“心有灵犀”的畅快。
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