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节后醒胃 时蔬正当道

发表时间:2018-03-06 18:06作者:王敏 
文/图 羊城晚报记者 王敏 经过一轮密集式团年饭、开年饭的大鱼大肉,想必大家都开始想念起时蔬那种清淡的口味吧?清淡美味又健康,便是我们节后的七字箴言。而此时的应季时蔬入口细嫩无渣,恰似春风柔和,无论是脆嫩雷笋,还是清香茭白,又或是柔软荠菜和春菜,都是我们舌尖上的美味之选。 春雷响 雷笋鲜 经过整个寒冬的洗礼,冷暖空气强烈对峙,一声春雷过后雷笋便破土而出,崭露尖尖角,成为春笋市场上最早上市的笋种。 雷笋 “西湖公馆”的大厨透露,越是肥沃松散的土壤,生长出来的雷笋越是脆嫩多汁。在杭州,公认产好笋的地方是临安和余杭,其中又以临安天目雷笋最佳。这两地的土壤多是微微带红的松散腐殖土,加上充沛的雨水,这一切就仿佛是为雷笋度身定制一般。 当地有经验的农民,每年8月便收集鸡粪,将它铺在竹林里,给竹林增加养分。10月,在竹林地表铺上一层大麦壳,再叠加一层稻壳起到保温的作用。这一系列的保护措施,可以将地表温度调节成3月左右自然笋出笋的温度,这样自然就可以在初春吃到色白质嫩的雷笋了。 由于春笋是瘦物,味道清淡,需要味浓油重的肉类来搭配,咸肉、鸡汤、酱鸭都是它的好搭档。腌笃鲜、鸡汤煮、油焖、雪菜炒,则是常见烹饪方法,各得其宜,可使雷笋滋味迥于一干春蔬之外,更有一层难以形容的春笋独有清气围绕。 三月茭白春味浓 春日笋美,但产量不高,这个时候的最佳替代品就是茭白。每年三月,便到了茭白的黄金时节,老饕都知道,第一茬长出的嫩茭白,清香鲜嫩,可称绝品。 茭白酸汤煮鱼面 茭白长在浅水池塘中,冬天枯在水里,老茎叶直接割掉,来春又会蹿出新芽,半月就能长到半人高。将那层浅绿色青皮剥去,一整节新鲜茭白就显露出来了,咬一口咔嚓响,满嘴都是朝气蓬勃的春日气息。 茭白的口感爽滑略带韧劲,而又不至于绵软,秉性非常“中庸”。新鲜水灵的茭白不论是配着煮肉,和着青菜炒,甚至“一味独秀”当主角,都占尽风头。在南方,常用茭白丝代替冬笋丝,用来煮“鱼香肉丝”,大家也很乐意接受。再家常一点,则用茭白切块,与切成同样大小的鸡腿肉一同爆炒,加点黄酒、生抽略烹煮一会,鸡肉的香气和茭白的香气相互激发。而配酸汤鱼面,最能吃出鲜味来。茭白不适合用于炖煮,时间一长,便变得软烂无力,失其精神了。 龙8娱乐网站餐厅所用的茭白,多是广宁和江浙所产,前者比江浙所产的茭白要甜些。市场上的茭白则有大有小,偏嫩的茭白虽然口感好,纤维含量反而不如个头大一点的,从营养角度考虑,选择个头适中的,营养价值最高。
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