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耳熟能详的贺年小吃 教你如何手工做?

发表时间:2018-02-23 09:48作者:王敏 
油角、笑口枣,都是最能唤起人们对年节回忆的食品 油温达到180°C,冒出如“虾眼”大小的泡沫,就可以放下去炸 分批倒入蛋散炸,期间要翻动一两次,让两面均匀受热 将炒香的花生碎、芝麻与白糖椰丝混合成馅料,包入粉皮中 略略整形后稍微蘸水,然后在芝麻堆里一滚, 沾满芝麻即可 文/图 羊城晚报记者 王敏 以前的龙8娱乐网站人家,讲究到年关就要做“油器”,也就是用油炸出煎堆、油角、蛋散、糖环等油炸食物,取的是“开油镬”之意。那时,一家大小围在一起揉面、搓皮、包馅、炸油角,其乐融融。只是随着岁月的变迁,现在过年还会开油镬的人家越来越少,而大家则在抱怨年味越来越淡薄。但你有没有想过,亲自动手来让年味变得浓郁一点呢? 煎堆碌碌 金银满屋 早在明末清初屈大均在《广东新语》中已有记载:“煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祭祖先及馈赠亲友者也。”因此,在广东俗语中,和煎堆有关的也极多,像是“冷手执个热煎堆”,被形容为意外碰上了便宜好事;还有就是“年晚煎堆,人有我有”,意思是大家人手一份之意。 纵观广东煎堆,可说是“家族”成员众多,传统的有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等,近几年流行则是比篮球还大的大波煎堆,甚至还成为了外地高档餐厅的压轴点心,由穿旗袍的礼仪小姐用银盘捧了上桌。 材料:糯米粉1斤、水200克、油适量、片糖100克(约20只煎堆的分量) 步骤: 1、先将水倒入一部分糯米粉中。 2、慢慢搓成团,再捏成小块。 3、将糖放入煮沸的热水中煮溶,然后将搓好的糯米粉团慢慢撒入锅内。 4、用筷子不停搅动,以确保糯米粉融入均匀,这一步叫做“开糖水”。 5、糖水开好后,将其倒入已准备好的干糯米粉上,进行和面。 6、将和好的面分成小粒,搓圆。 7、将面团压扁,然后拍上少许糯米粉,再捏成帽檐状。 8、四周包起来然后收紧,形成中间空的状态。 9、油温达到180℃,冒出如“虾眼”大小的泡沫,就可以放入面团。炸时不可固定不动,要将煎堆来回滚动,约两分钟后便可捞出。 油角弯弯 家财百万 油角是龙8娱乐网站人集体回忆中最传统不过的年味,也是小孩子们最喜欢的品种。因为它的内馅有炒香花生碎、椰茸和糖粒,吃起来香甜酥化。而在讲究些的人家里面,还会根据角仔皮的酥化程度,分成酥角与脆角两种质地。行家教路,如果想油角仔吃起来酥脆松化而富有层次,就要在面团中加入鸡蛋和自炼猪油,这样成品就会酥脆松爽。 面团:低筋面粉500克,猪油300克,鸡蛋1只,水约50克 馅料:脱衣花生125克,白芝麻125克,椰茸125克,糖125克 工具:和面用的棍子,圆形模具 步骤: 1、把芝麻炒香,将花生炒香至金黄色后碾碎,然后与砂糖混合均匀。 2、把面粉围成鸟窝型,依次加入鸡蛋液、猪油揉均匀,然后加入约50克左右清水,将之揉成光滑不粘手的面团,然后盖上湿布,静置1个小时左右。 3、将静置松弛好的面团,擀成2毫米左右厚的面皮,用圆形模具切成圆片。 4、把混合好的馅料包入角仔皮内,捏边封口,然后捏成麻花状锁边。 5、把调和油加热到100℃。此时可投入一块角仔皮测温,若是角仔皮沉底后,周边有微小气泡冒出,即可把角仔分批放入油镬内。大概浸炸3到4分钟,期间不断翻动,当见到角仔浮面时,即可转大火,把温度升至150℃左右,当见到角仔表面呈现浅金色时,即可捞起,沥干油分。 蛋散薄薄 脆咸香味 蛋散,是粤地特有的小吃。北方人往往会把它和用来夹烙饼的“麻叶”相比,两者做法和成分都颇为近似,材料都有面粉、鸡蛋、水、芝麻,做法皆为油炸。不过麻叶是形如叶子的小菱形,而蛋散则像个蝴蝶结。这是因为蛋散会在面片中间用刀划开一道缝,然后把面片一端从裂缝里穿过,扭纹成形。若是凑近一闻,则蛋散更比北方的麻叶多了股南乳咸香,而这也是粤地传统蛋散的最大特色。 行家表示,广式蛋散要想做得美味,一是要加入猪油,二则是要选好靓南乳。制作蛋散所用的猪油,最好是自己买猪板油回来慢慢熬。做法很简单,一斤猪板油洗净,用厨房纸擦干,改刀成小块。然后下锅,加一碗清水以防止糊底。煮至水干后,转小火慢熬油,直到猪板油变成金黄色的猪油渣,就可以出锅了。至于南乳,在超市里面都可以找到,选酒香浓郁的最好。 此外,炸蛋散要想松化,就要高筋面粉和低筋面粉两兑;要是想香,就要加鸡蛋。不过鸡蛋的分量可不是越多越好。鸡蛋过多,蛋散会太硬。因此,鸡蛋和水的最佳比例是一比一。 材料:南乳8两(4块),高筋面粉1斤,低筋面粉1斤,水和全蛋液合共8两,猪油2两,黑芝麻1两 步骤: 1、把两种面粉混合,把面粉堆成中间凹陷的鸟窝形,倒入清水、蛋液、猪油、南乳、芝麻,用手捞匀,揉成面团。 2、将面团揉到出筋,最后变成光滑面团。 3、往案板上撒生粉防粘。用擀面棍或者是压面机,将面皮擀成1毫米厚左右的薄片。 4、将面皮切割成约2厘米宽的长面条,叠在一起后,分切成约5厘米长的小块。用小刀在每一小块中央切一道割口。 5、把面块一端从割口中穿过,双手各执一端,一拉就成麻花型。 6、往干净铁镬中倒入调和油,烧滚至180℃左右,可以试着将蛋散边角料投入,如果边角料沉底时,周边迅速冒起虾眼大小的密密油泡,即代表温度足够,可以分批倒入蛋散炸,期间要翻动一两次,让两面均匀受热。 7、蛋散表面开始变颜色时,就可捞起,沥干油晾凉,然后就可入罐密封保存。 吃笑口枣 笑口常开 笑口枣在龙8娱乐网站过年小吃里面的地位,就好比客家人的发粄,它在经油炸后上端裂得越开,就被视为来年运气越好,笑得合不拢嘴来,故此得名。相对油角来说,它的做法更为简单,而且无需用力揉面,是怕麻烦一族的最佳过年小食之选。 材料:低筋面粉500克,猪油100克,糖200克,鸡蛋两只,臭粉1钱,水150克,芝麻随意 步骤: 1、把面粉围成窝状,依次下砂糖和清水,把砂糖融化后,倒入鸡蛋液、猪油、臭粉,揉成一个粗糙面团,千万别用力反复揉搓令到面粉出筋,否则出来的成品会不香脆。 2、把面团搓成长条,切成拇指大小的小团,略略整形后稍微蘸水,然后在芝麻堆里一滚, 沾满芝麻即可。 3、把调和油加热到100℃,把笑口枣放入,炸到表面开裂,即可转大火,等它上色即可捞起沥干。
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