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游走在清鲜和浓郁之间的江浙鱼

发表时间:2018-02-14 14:34作者:王敏 
 文/图 羊城晚报记者 王敏 江浙人和老广一样热爱吃鱼,河里的鲫鱼、湖里的白水鱼、海里的带鱼和大小黄鱼。春节前后,他们指定要吃大小黄鱼。而同一时间,来自太湖的白水鱼也到了最佳赏味期。和老广们吃鱼推崇清蒸不同,江浙一带的人们吃鱼可说是两极分化,浓油赤酱和白水清蒸并存。 清水芙蓉白水鱼 一直以来,江浙菜给人的感觉就像清丽婉约的宋词,初看是清水芙蓉般的素面朝天,细细品味才会发现是螺蛳壳里做道场,一切精细功夫都隐藏在这清雅背后。这其中的代表,就是秋冬才有的白水鱼。 白水鱼是太湖特有时令鱼,属于太湖三白之一,特征为头尾翘起,鳞白如雪,由于它是吃小鱼小虾长大的,鱼油在淡水鱼中可算丰腴,细骨肉滑。若是叫老广碰上这样的好鱼,铁定是一蒸了事。不过江浙师傅们的心思可要更细致些,“流金岁月”的师傅就会在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸,好给它增香。 浓油赤酱数黄鱼 黄鱼好吃,在于刺少,在于肉嫩。因为刺少,加工的时候不必剖腹,用筷子从口中搅出肠肚,冲洗干净即可烹制,吃的时候也少了择刺的麻烦。肉质的特点也很突出,呈大蒜瓣状,极其细嫩,只消用筷子轻轻一拨,肉骨即分离,抿上一口,舌头舔舔就会碎的感觉。但是要说哪个部位最好吃,擅吃鱼的宁波人有句老话一语道破:“鳓鱼吃鳞,米鱼吃脑髓,带鱼吃肚皮,黄鱼则是吃嘴唇和下巴的。” 在江浙人眼中,黄鱼有大小之分。师傅就表示,大黄鱼嘴巴圆嘟嘟,体重在一斤二两到一斤三两左右,“红烧大黄鱼”是常见做法。而小黄鱼嘴巴是往上翘的,最大也不会超过半斤,日常做法是干煎和红烧。虽说红烧做法很家常,但做得好却难,讲究快火急煎,以保持鱼肉新嫩不绵口。师傅的私家做法则是加入陈年花雕一起红烧,酥香过人。 行家教路,在餐厅里吃黄鱼最稳妥的方案还是用红烧的好。尤其在江浙菜馆,红烧是江浙菜对待黄鱼的基本功夫,决计不会难吃。红烧黄鱼表面是绛红色,筷子挑开,内里却是雪白的。嫌不够入味的人,滚一圈烧汁吃也行。 广东人做鱼,喜欢让鲜鱼做主角,不喜放菜,顶多放些香菜吊吊味,酱汁分量也是见好即收。但是宁波人做鱼却不喜让鱼儿专美,硬是要让一撮撮的雪菜铺满碟子,还不止这样,碟子里面全是上汤,仿佛不见汤水的鱼就上不得台面一样。师傅教路,要把这鱼肉弄得嫩味,皮只能煎三分熟。上汤熬至泛白,倒在鱼身上,连同雪菜用大火煮5-6分钟,才能达至鱼肉嫩,菜香浓。
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