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来源:龙8娱乐网站日报 作者:刘黎平 发表时间:2018-02-27 09:38
  冬瓜配燕窝应该是广东人的发明。(图@视觉中国)世间有美味佳肴,但并不等于是天然而成的,首先要材质好,接着要烹饪技术高,还有配料也马虎不得。尤其是一些名贵的菜,诸如燕窝、海鲜之类,因为其本身特殊的质地,如果原味上餐桌,可能发挥不了它们本来的优势,也不讨吃客的喜欢,因此必须有特殊而繁复的处理。对于这一点,古人早有科学的研究和实践,清代袁枚的《随园食单》就详细地记载了这些程序,对今人烹饪海鲜大有帮助。文、图(除署名外)/龙8娱乐网站日报全媒体记者刘黎平  袁枚像。海参:要用肉汤滚泡三次海参是海鲜中的极品之一,营养丰富,然而,这种极品烹饪时候的难以伺候,是出了名的,因为它气味腥,沙子多,要烹制成美味真心不容易。如果用清汤煨,其腥味是掩盖不住的,极大地影响食用的体验,《随园食单》说:“海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。”瞧瞧,清代乾隆时期的大文豪对海参有多了解。那该怎么操作呢?选择恰当的食材很重要,不是所有海参都好,最好选择小刺参,第一部工序是浸泡,将泥沙泡掉,让海参干净。接下来,要用肉汤滚泡三次,这既是软化海参,也算是第一次入味,让肉汤的味道影响海参,“须捡小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次”。千万别以为这样海参的腥味就去掉了,搞掂它还真得有耐心。肉汤滚过之后,就用鸡汁、肉汁来伺候它,将海参倒入其中又煨,要煨到烂熟,“然后以鸡、肉两汁煨极烂”。极烂之后就可以了吗?非也,非也,在两种汁当中浸泡的同时,还得用佐料,用的是香菇和木耳。这两种起什么作用呢?不是为了中和气味,而是为了颜色,因为香菇和木耳都是黑色的,和海参搭配,看来,吃东西也得看颜值呢,“辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也”。这样做未必就马上烹饪,而是为了第二天请客做准备,如果当天客来了再做,那肯定是来不及了。以上程序走完之后,该怎么做呢?袁枚老师举了个例子,他去一个姓钱的官员家,这个官员称为“钱观察”,当然,是哪路神圣不重要,是什么官职也不重要,重要的是他家的海参好不好吃。袁枚老师去“钱观察”家的时候是夏天,比较炎热,“钱观察”家里的厨师用红芥末、鸡汁拌冷海参丝,弄得像料理一般。效果如何呢?袁枚评价说:“甚佳。”这里有个信息,海参已经被加工成丝条状。袁枚还说,海参也可以切成小碎丁状,然后和笋丁、香菇一起倒入鸡汤里,也不错。当然,辅佐材料未必要局限,得当就行,例如在蒋侍郎家里,则用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,也吃得很开心。看来袁枚赴宴的都是高富帅家庭,不是“观察”就是“侍郎”,吃海参跟吃萝卜似的,也难怪,没有生活体验怎能写出这种高端食谱。燕窝:必须用天然泉水滚泡燕窝是名贵食品,所以不能轻易烹饪,一做就必须隆重,不能像吃萝卜、白菜一样随意和常态,“燕窝贵物,原不轻用”。如果要用,最好每一份有二两左右,先用滚水泡,请注意,用来滚泡燕窝的水是大有讲究的,必须是天然泉水,“先用天泉滚水泡之”,但现代都市里,天然泉水难得,至于怎么解决,得请问专家了。接着,用银针挑去燕窝里的黑丝,再泡,用嫩鸡汤、火腿汤、新蘑菇汤这三样去滚泡,请记住,这三样汤,一样都不能少,滚泡到燕窝变成玉石颜色就可以了,“看燕窝变成玉色为度”。燕窝是“至清”之物,不像海参那么腥,因此切忌用油腻。燕窝又很娇贵,不能和硬的食材放在一起加工烹饪,切记切记,“此物至文,不可以武物串之”。当时的人不知道怎么吃燕窝,杂用肉丝,鸡丝,袁枚嘲笑说:“是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。”肉丝,鸡丝喧宾夺主了。还有些人,打着吃燕窝的幌子,其实碗里才三钱燕窝,就如同几根白头发,“如白发根茎”,不仔细看还看不着,吃的人用筷子一撩,珍贵的燕窝就不见了,剩下满碗的粗杂食物,袁枚嘲笑说,这是“乞儿卖富,反露贫相”,乞丐晒富,反而暴露自己的穷酸,换成现在的语言就是:这叫哪门子吃燕窝,分明是耍流氓。吃个燕窝,你也得让人看得见才行。用哪些做比较合适呢?“不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也”。袁枚用了一个“不得已”,似乎还不太满意这些配料,那什么配料最好呢?可能大家都意想不到。袁枚举例说,有一次他到广东东部,在杨明府家吃饭,发现他家做的燕窝味道特别好,有什么诀窍呢?答案揭晓:居然是冬瓜!这么容易得来的食材,竟然能让燕窝的宝贵价值得到最好的发挥,看来至珍惜的东西未必要用最稀有的东西来配,寻常的冬瓜即可,“杨明府冬瓜燕窝甚佳”,这应该算是广东人的一大发明吧。燕窝这食材特殊,所以不宜用太重口味的食材来配,冬瓜是个上佳的选择,“以柔配柔,以清入清”,如果重一点口味的,就用鸡汁、肉汁和蘑菇汁。至于有些人将燕窝做成团,或者敲打成面状,袁枚严肃地指出:这些都是路边社的说法,不靠谱,“俱属穿凿”。千万别学,否则就是暴殄天物,实在可惜呢。鱼翅:一定要煮两天鱼翅烹制起来最大的难处就在于它不容易烂,所以一定要煮两天左右,否则没法吃,“鱼翅难烂,须煮两日,才能催刚为柔”,有两种方法可以将鱼翅变软,一是用火腿汤、鸡汤,还加鲜笋、冰糖一钱许,将鱼翅煨烂。还有一种办法,就是用鸡汤煨,加入萝卜丝,将鱼翅拆碎,放入其中,久了,鱼翅漂浮在碗面,吃的人分辨不清谁是鱼翅,谁是萝卜丝,“拆碎鳞翅掺和其中,漂浮碗面,令不能辨其萝卜丝,为鱼翅。”如果用火腿,汤就应该少一点,不能过多;如果用萝卜丝,汤就应该多一点。总的指导原则就是:“融洽柔腻为主”。如果操作不好,就会闹笑话。当时社会上流行一句话,专门讽刺海参和鱼翅烹饪失败的,“海参触鼻,鱼翅跳盘”,啥意思呢?就是说海参没有煨烂,结果吃的时候容易触及鼻尖,让人生痛;而鱼翅没有煨烂,也会又硬又直,在夹食的时候,会滑脱而跳出碗外面,满桌蹦来蹦去,挺滑稽的。有个叫吴道士的,烹饪鱼翅比较特殊,不用下半根,单用上半根,萝卜丝要出水两次,鱼翅的腥味才能去掉。袁枚吃鱼翅最愉快的一次体验是在郭耕礼家,居然用鱼翅炒菜,味道妙不可言,袁枚吃得十分开心,于是请问制作的秘诀,郭先生却笑而不答,可能不希望别人学,也不知道这个法子有没有传下来,“惜未传其方法”。当然,鱼翅的营养还有争议,过去的人或许把它想象得太高了吧。
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龙8娱乐网站日报  作者:刘黎平  2018-02-27
  冬瓜配燕窝应该是广东人的发明。(图@视觉中国)世间有美味佳肴,但并不等于是天然而成的,首先要材质好,接着要烹饪技术高,还有配料也马虎不得。尤其是一些名贵的菜,诸如燕窝、海鲜之类,因为其本身特殊的质地,如果原味上餐桌,可能发挥不了它们本来的优势,也不讨吃客的喜欢,因此必须有特殊而繁复的处理。对于这一点,古人早有科学的研究和实践,清代袁枚的《随园食单》就详细地记载了这些程序,对今人烹饪海鲜大有帮助。文、图(除署名外)/龙8娱乐网站日报全媒体记者刘黎平  袁枚像。海参:要用肉汤滚泡三次海参是海鲜中的极品之一,营养丰富,然而,这种极品烹饪时候的难以伺候,是出了名的,因为它气味腥,沙子多,要烹制成美味真心不容易。如果用清汤煨,其腥味是掩盖不住的,极大地影响食用的体验,《随园食单》说:“海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。”瞧瞧,清代乾隆时期的大文豪对海参有多了解。那该怎么操作呢?选择恰当的食材很重要,不是所有海参都好,最好选择小刺参,第一部工序是浸泡,将泥沙泡掉,让海参干净。接下来,要用肉汤滚泡三次,这既是软化海参,也算是第一次入味,让肉汤的味道影响海参,“须捡小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次”。千万别以为这样海参的腥味就去掉了,搞掂它还真得有耐心。肉汤滚过之后,就用鸡汁、肉汁来伺候它,将海参倒入其中又煨,要煨到烂熟,“然后以鸡、肉两汁煨极烂”。极烂之后就可以了吗?非也,非也,在两种汁当中浸泡的同时,还得用佐料,用的是香菇和木耳。这两种起什么作用呢?不是为了中和气味,而是为了颜色,因为香菇和木耳都是黑色的,和海参搭配,看来,吃东西也得看颜值呢,“辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也”。这样做未必就马上烹饪,而是为了第二天请客做准备,如果当天客来了再做,那肯定是来不及了。以上程序走完之后,该怎么做呢?袁枚老师举了个例子,他去一个姓钱的官员家,这个官员称为“钱观察”,当然,是哪路神圣不重要,是什么官职也不重要,重要的是他家的海参好不好吃。袁枚老师去“钱观察”家的时候是夏天,比较炎热,“钱观察”家里的厨师用红芥末、鸡汁拌冷海参丝,弄得像料理一般。效果如何呢?袁枚评价说:“甚佳。”这里有个信息,海参已经被加工成丝条状。袁枚还说,海参也可以切成小碎丁状,然后和笋丁、香菇一起倒入鸡汤里,也不错。当然,辅佐材料未必要局限,得当就行,例如在蒋侍郎家里,则用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,也吃得很开心。看来袁枚赴宴的都是高富帅家庭,不是“观察”就是“侍郎”,吃海参跟吃萝卜似的,也难怪,没有生活体验怎能写出这种高端食谱。燕窝:必须用天然泉水滚泡燕窝是名贵食品,所以不能轻易烹饪,一做就必须隆重,不能像吃萝卜、白菜一样随意和常态,“燕窝贵物,原不轻用”。如果要用,最好每一份有二两左右,先用滚水泡,请注意,用来滚泡燕窝的水是大有讲究的,必须是天然泉水,“先用天泉滚水泡之”,但现代都市里,天然泉水难得,至于怎么解决,得请问专家了。接着,用银针挑去燕窝里的黑丝,再泡,用嫩鸡汤、火腿汤、新蘑菇汤这三样去滚泡,请记住,这三样汤,一样都不能少,滚泡到燕窝变成玉石颜色就可以了,“看燕窝变成玉色为度”。燕窝是“至清”之物,不像海参那么腥,因此切忌用油腻。燕窝又很娇贵,不能和硬的食材放在一起加工烹饪,切记切记,“此物至文,不可以武物串之”。当时的人不知道怎么吃燕窝,杂用肉丝,鸡丝,袁枚嘲笑说:“是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。”肉丝,鸡丝喧宾夺主了。还有些人,打着吃燕窝的幌子,其实碗里才三钱燕窝,就如同几根白头发,“如白发根茎”,不仔细看还看不着,吃的人用筷子一撩,珍贵的燕窝就不见了,剩下满碗的粗杂食物,袁枚嘲笑说,这是“乞儿卖富,反露贫相”,乞丐晒富,反而暴露自己的穷酸,换成现在的语言就是:这叫哪门子吃燕窝,分明是耍流氓。吃个燕窝,你也得让人看得见才行。用哪些做比较合适呢?“不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也”。袁枚用了一个“不得已”,似乎还不太满意这些配料,那什么配料最好呢?可能大家都意想不到。袁枚举例说,有一次他到广东东部,在杨明府家吃饭,发现他家做的燕窝味道特别好,有什么诀窍呢?答案揭晓:居然是冬瓜!这么容易得来的食材,竟然能让燕窝的宝贵价值得到最好的发挥,看来至珍惜的东西未必要用最稀有的东西来配,寻常的冬瓜即可,“杨明府冬瓜燕窝甚佳”,这应该算是广东人的一大发明吧。燕窝这食材特殊,所以不宜用太重口味的食材来配,冬瓜是个上佳的选择,“以柔配柔,以清入清”,如果重一点口味的,就用鸡汁、肉汁和蘑菇汁。至于有些人将燕窝做成团,或者敲打成面状,袁枚严肃地指出:这些都是路边社的说法,不靠谱,“俱属穿凿”。千万别学,否则就是暴殄天物,实在可惜呢。鱼翅:一定要煮两天鱼翅烹制起来最大的难处就在于它不容易烂,所以一定要煮两天左右,否则没法吃,“鱼翅难烂,须煮两日,才能催刚为柔”,有两种方法可以将鱼翅变软,一是用火腿汤、鸡汤,还加鲜笋、冰糖一钱许,将鱼翅煨烂。还有一种办法,就是用鸡汤煨,加入萝卜丝,将鱼翅拆碎,放入其中,久了,鱼翅漂浮在碗面,吃的人分辨不清谁是鱼翅,谁是萝卜丝,“拆碎鳞翅掺和其中,漂浮碗面,令不能辨其萝卜丝,为鱼翅。”如果用火腿,汤就应该少一点,不能过多;如果用萝卜丝,汤就应该多一点。总的指导原则就是:“融洽柔腻为主”。如果操作不好,就会闹笑话。当时社会上流行一句话,专门讽刺海参和鱼翅烹饪失败的,“海参触鼻,鱼翅跳盘”,啥意思呢?就是说海参没有煨烂,结果吃的时候容易触及鼻尖,让人生痛;而鱼翅没有煨烂,也会又硬又直,在夹食的时候,会滑脱而跳出碗外面,满桌蹦来蹦去,挺滑稽的。有个叫吴道士的,烹饪鱼翅比较特殊,不用下半根,单用上半根,萝卜丝要出水两次,鱼翅的腥味才能去掉。袁枚吃鱼翅最愉快的一次体验是在郭耕礼家,居然用鱼翅炒菜,味道妙不可言,袁枚吃得十分开心,于是请问制作的秘诀,郭先生却笑而不答,可能不希望别人学,也不知道这个法子有没有传下来,“惜未传其方法”。当然,鱼翅的营养还有争议,过去的人或许把它想象得太高了吧。
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